pH en la carne

canales de carne

En este articulo vamos a intentar dar unas pinceladas de conocimiento sobre el pH en las canales de vacuno, para que cuando nos hablen o incluso nos paguen nuestras canales en relación al pH, sepamos de que nos están hablando y por otro lado consigamos obtener el mejor pH para nuestros animales/canales que redundará en nuestro mayor beneficio económico.

  • Para empezar vamos a definir ¿QUE ES EL PH ?

    Es simplemente una medida, una medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia, Así se puede establecer una escala que va del 0 al 14, siendo el valor medio (7) una sustancia neutra, mientras que valores inferiores determinan que la sustancia es ácida y valores superiores la sustancia es alcalina (básica).

  • Si esta medida la llevamos al mundo de los animales obtenemos unos valores de 7 (ph neutro),. Cuando se produce la muerte del animal el aporte de oxigeno a los tejidos cesa y se empiezan a producir los fenómenos de glicólisis anaeróbica que genera acido láctico a partir de glucógeno. 

  • Mientras haya glucógeno, se produce ácido láctico, descendiendo el pH hasta que se inactivan las enzimas responsables de estos procesos metabólicos. El pH desciende rápidamente en las primeras 6 horas y después algo más lentamente, hasta estabilizarse a las 24 horas post-sacrificio. Este pH, que se mantiene constante hasta la aparición de los fenómenos de putrefacción, se denomina pH final. por lo tanto lo correcto sería que en las 24 horas de la muerte (post-mortem) pasase de 7 a 5,5-5,8, es decir se produciría una acidificación.

  • Cuando se produce la muerte del animal el aporte de oxigeno a los tejidos cesa 

 

IMPORTACIA DEL PH EN LA CANALES DE VACUNO

El pH es un parámetro fundamental porque con el o vamos a conseguir tres importantes objetivos.

-           Impedir el crecimiento microbiológico (gracias al medio acido)

-           Influir positivamente en sus características organolépticas (textura, sabor, color)

-           Influir en sus propiedades tecnológicas como su capacidad de retención de agua

Así el color, la jugosidad, la textura, el aroma e incluso la seguridad alimentaria evitando la proliferación microbiana, están directa o indirectamente relacionados con el pH muscular obtenido tras la maduración de la canal.

Es lo que muchos autores denominan carne RFN (Roja, Firme y No exudativa), carne con un ph entre 5,5 a 5,8. a las 24 horas post-mortem.

 VALORES INAPROPIADOS DE PH (CARNE DFD Y PSE)

Sin embargo, ante determinadas situaciones el pH de la carne se ve alterado debido a que los procesos de glicólisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones:

- CARNES PSE (pálida; soft/blanda; exudativa) PH < 5,

Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glicólisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.

- CARNES DFD (oscura/dark, firme y seca/dry)

Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glicólisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.8.

En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana, carne más dura con menos sabor.

Este tipo de carnes es típico de la carne de lidia y de caza. Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da.

COMO EVITAR LA PRODUCCIÓN DE CARNES DFD O COMO INFLUIR PARA CONSEGUIR UN PH CORRECTO

El elevado pH está causado por la utilización de las reservas de glucógeno muscular antes del sacrificio, con lo cual la formación de ácido láctico post-mortem es escasa.

Por lo tanto para conseguir un adecuado pH en la canal deberán llegar los animales al matadero con un correcto nivel de glucogeno, y nos tendremos que fijar en varios parámetros.

- Modo de cría. Los animales que hacen ejercicio tienen reservas altas de glucogeno frente a los animales de cebo controlado que apenas se muevan

- Raza, edad, sexo (más susceptibles los machos y ciertas razas como la raza parda..)

- Pero sin lugar a dudas el factor mas decisivo a la hora de conseguir un pH idóneo. Es el MANEJO DEL ANIMAL el BIENESTAR ANIMAL

Por lo que deberemos intentar que el animal no sufra ningún tipo de estrés

-                  Estrés psicológico, restricción de movimientos, cambios en el manejo, novedades en su hábitat

-                  Estrés físico; hambre (no pasar mas de 12 horas sin suministro de comida), sed, fatiga, lesiones, reducir los cambios bruscos de temperatura, golpes…

Resumiendo implementar un correcto plan de Bienestar Animal te va a permitir conseguir un buen nivel de glucógeno en la carne lo que va a conllevar a obtener un producto con mayor calidad lo que repercutirá en un mayor beneficio económico

Pedro Fernández Marcos - Veterinario Seguridad Alimentaria

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